Розділ першийЧотири умовиСім підрозділів
Тінь, протяг, тонкий шар
Сушіння й схов: від жердини до торбинки
Сухий лист псують не в чайнику, а в перші чотири дні після зрізання. Нижче — місце під сушарню, товщина шару, строки в днях, ознаки готовності й тара, у якій запах тримається найдовше.
01 · Місце
Де взагалі вішати й стелити
Сушарня — це не прилад, а місце. Нам потрібні чотири речі: тінь, рух повітря, прохолода й відсутність чужого запаху. У канівських дворах це зазвичай повітка, сіни або горище з прочиненим віконцем на північ.
Пучок і шар сохнуть по-різному. Пучок із десяти-дванадцяти стебел доходить поволі й рівно, зберігає більше леткого, зате просить два тижні. Розстелений шар готовий за п’ять-сім днів, але віддає трохи запаху в повітря.
Металу під листом ми не тримаємо. Папір, сітка з полотна, дерев’яна решітка — годяться. Бляшаний лист або таця з нержавіння нагріваються й підпікають низ шару.
Поряд не повинно стояти нічого пахучого: цибуля, фарба, мокре прання, кавові зерна. Сухий лист тягне чужий дух за дві доби й уже його не віддає.
Так ми робимо
- Віконце прочинене навскіс, щоб повітря проходило, а не стояло.
- Термометр лежить просто на шарі, не на стіні.
- Шар перебираємо руками двічі на день, зранку й надвечір.
- Кожен пучок підписуємо олівцем у день зрізання.
Так ми не робимо
- Не сушимо над плитою й поряд із батареєю.
- Не вішаємо пучки під прямим промінням, навіть на годину.
- Не кладемо на газету: друкарська фарба чути в настої.
- Не змішуємо в одному шарі цвіт і грубий лист.
02 · Шар
Товщина шару й строк у днях
Товщина шару важить більше за температуру. Два сантиметри цвіту сохнуть рівно; чотири — уже парять зсередини, і нижній рівень темніє. Грубому листу з гілочкою можна й три.
| Що сушимо | Товщина шару | Днів у тіні | Ознака готовності |
|---|---|---|---|
| Цвіт липи | 1 см | 4–5 | приквітковий листок шерхне, цвіт не мнеться |
| Лист м’яти без стебла | 1,5 см | 5–6 | лист крошиться між пальцями |
| Лист суниці | 1,5 см | 5–7 | черешок ломиться коротко, без волокна |
| Чебрець із гілочками | 3 см | 7–9 | гілочка ломиться, а не згинається |
| Деревій, суцвіття | 2 см | 8–10 | квітколоже тверде на дотик |
| Лист ожини | 2 см | 6–8 | ломиться з тріском, не згортається |
| Шипшина, розрізана | 1 см | 10–14 | половинка не липне до пальця |
Строки — для повітря на двадцять три—двадцять шість градусів. У прохолодні дні додайте дві доби, у спеку шар перенесіть глибше в тінь, а не скорочуйте строк.
Перевертаємо руками, не лопаткою: пальці відразу чують, де низ лишився вологим. Цвіт ворушимо обережно — на четвертий день він уже сиплеться.
03 · Готовність
Як зрозуміти, що лист досох
Три перевірки, які ми робимо щоразу.
- Згин. Лист із середини шару згинаємо навпіл. Чути короткий тріск — готово. Гнеться без звуку — лежить ще добу.
- Долоня. Жменю стискаємо й відпускаємо. Готовий лист пружно розсипається, недосушений лишається збитим комом.
- Скло. Горстку закриваємо в банці на дві години. Запотіла стінка — вологи ще досить, шар повертається в сушарню.
Недосушений лист
- У банці запотіває скло.
- За два тижні з’являється дух погреба.
- Пучок усередині лишається гнучким і темніє.
- Настій виходить мутним уже на першій хвилині.
Пересушений лист
- Розтирається в порох від дотику.
- Віддає гарячим сіном замість луга.
- Віддає все за першу хвилину, далі лише гіркота.
- Другого заливання не тримає зовсім.
Втрата ваги теж орієнтир. Лист і цвіт утрачають від сімдесяти п’яти до вісімдесяти п’яти відсотків початкової ваги. Кілограм свіжої м’яти дає приблизно сто шістдесят грамів сухої.
04 · Тара
У що пересипати й що написати
Відразу зі сушарні лист іде в папір, а не в скло. Перші два тижні залишкова волога мусить вийти, і паперова торбинка це дозволяє. Аж потім — темне скло або бляшанка.
- Паперова торбинка
- Перші два тижні після сушарні. Дихає, забирає залишкову вологу, не дає цвіту злипнутися.
- Темне скло
- Основний схов. Накрутна накривка, нижня полиця, подалі від плити. Світло — головний ворог кольору.
- Бляшанка з накривкою
- Для грубого листа й гілочок. Не пропускає світла зовсім, але просить, щоб лист уже відлежав у папері.
- Полотняний мішечок
- Тільки для сіней або комори, де сухо. У міській кухні тягне вологу з повітря за тиждень.
Напис робимо з трьох рядків: назва, місце зрізання, число. Через десять місяців саме місце рятує від здогадок: лист із-під лісу й лист із відкритого схилу поводяться по-різному.
05 · Строки
Скільки лист тримає запах
Придатність і запах — різні речі. Лист не псується роками, але дух іде набагато раніше. Наші строки для темного скла в кімнаті, де не тепліше за двадцять градусів.
Тримається довго
- Грубий лист ожини й малини — до півтора року.
- Чебрець із гілочкою — рік без помітних утрат.
- Ферментований іван-чай із часом лише округлюється.
- Шипшина, розрізана й добре висушена, — два сезони.
Відходить швидко
- Цвіт липи — сім-вісім місяців, далі одна солодкість.
- М’ята й меліса — пів року, потім порожньо.
- Пелюстка й волошка тримають колір, але не запах.
- Будь-яка суміш із цедрою — не більше п’яти місяців.
Раз на два місяці ми відкриваємо банки й нюхаємо. Запах, якого доводиться шукати, означає, що лист пора доїдати, а не ховати далі. Нову партію ніколи не досипаємо до старої.
06 · Промахи
Де лист гине найчастіше
- Сонячний день і добрі наміри. Година на видноті коштує більше, ніж три дні у глухій тіні.
- Шар у чотири сантиметри. Низ парить, верх уже порох — обидві частини зіпсовані.
- Скло зарано. Два тижні в папері пропустили — отримали запотілу банку.
- Духовка на п’ятдесяти градусах. Виходить сіно: летке йде з першою хвилиною.
- Банка біля плити. Кожне кип’ятіння — порція пари на полицю.
- Торбинка без напису. За пів року назва ще вгадується, а місце й число — ні.
Про що тут не йдеться. Ми описуємо побут сушарні, а не вплив рослин на людський організм. Приписів щодо самопочуття на цих сторінках немає.
07 · Далі
Куди рушати з цього розділу
Сухий лист — половина справи. Друга половина наливається з крана.
Сторінка відповідей
Питання на один рядок? Воно вже з відповіддю
Дванадцять питань, які приходять нам частіше за інші: від шару на сітці до накипу в чайнику й межі, за яку редакція не виходить.